Timer acumulativo

private float tiempo;

void Update()
{
    tiempo += Time.deltaTime;

    if (tiempo >= 5f)
    {
        Debug.Log("Pasaron 5 segundos");
        tiempo = 0f;
    }
}

Cuenta regresiva

[SerializeField]
private float tiempoRestante = 10f;

void Update()
{
    if (tiempoRestante > 0f)
    {
        tiempoRestante -= Time.deltaTime;
    }
    else
    {
        tiempoRestante = 0f;
        Debug.Log("Tiempo terminado");
    }
}

Tiempo no escalado

Para UI o pausa:

tiempo += Time.unscaledDeltaTime;

Resumen rápido

Time.deltaTime
Time.unscaledDeltaTime